意大利馄饨一直以来就是争论与传奇、故事与轶事的主角。在博洛尼亚和摩德纳以turtléin为大家熟知,在帕尔马和皮亚琴察被称为anolino,而在雷焦艾米利亚和费拉拉只会被叫做cappelletti

这仅仅与地域有关吗?不太准确:名字不同,馅料和形状也不同,而这些正是定义这种填馅面食——艾米利亚餐桌上女王的关键,现在意大利馄饨在全世界与帕马森干酪、意大利香醋和帕尔马火腿齐名。

据说,这种艾米利亚美味诞生在摩德纳和博洛尼亚交界的一个客栈,酒神巴克科斯和战神玛尔斯度过一个多情的夜晚离开之后,客栈老板进入维纳斯的房间,被这位爱与美的女神特别的肚脐所吸引,于是用这种鸡蛋面食重现以永远记住这种迷人的形状。

也许由于这个传说,也许由于一点艾米利亚地方主义,意大利馄饨的血统今天仍然是摩德纳博洛尼亚争论的话题。不过由于对于很多人来说由于推广意大利馄饨的协会对外宣传的都是博洛尼亚式,而且博洛尼亚商会保存了可以追溯到七十年代的官方配方,所以大区首府比邻近的摩德纳略胜一筹。

所有意大利馄饨的馅料,不管是博洛尼亚的还是摩德纳的,都是由猪腰肉、生火腿、博洛尼亚意式肉肠、帕马森干酪、鸡蛋和肉豆蔻组成,包裹于用传统方法制成的鸡蛋面皮中。

那么博洛尼亚和摩德纳意大利馄饨之间最明显的区别是什么?在于意式肉肠的产地,在前者中必须严格使用正宗博洛尼亚出品的意式肉肠,而在后者中必须严格使用正宗摩德纳出品的意式肉肠。

而从摩德纳和博洛尼亚转移到邻近的雷焦艾米利亚和费拉拉,虽然两个省之间距离较远,但是共同有着对cappelletto(来自方言caplèttcaplit)的热情,这是一种帽子形的面食。

与意大利馄饨的制作方法一致,只是馅料有所变化:雷焦的馅料没有意式肉肠,而是帕马森干酪、牛肉、小牛肉、猪肉、香肠和鸡蛋以及不可缺少的肉豆蔻;费拉拉的馅料则分为两种,一种使用雷焦配方,一种将罗马涅传统配方与特色鸡蛋奶酪填馅相结合,有时以鸡肉或猪肉瘦肉来丰富味道。

到了美丽的帕尔马皮亚琴察,则是anolini(帕尔马方言为anolén,来源于拉丁文的anulus,意为环、环状物),与以上两种意大利馄饨的形状完全不同,帕马森干酪、面包屑和鸡蛋为主的馅料,以及红烩酱汁。皮亚琴察与帕尔马不同,用肉作为馅料,并且以红烩牛肉来丰富anolini。

来自艾米利亚人的小提示:要特别注意各种类型艾米利亚填馅面食的名字,在摩德纳和博洛尼亚以外类似的疏忽绝对不能原谅!

所有人共同认可的是,填馅面食必须在阉鸡清汤中煮熟,搭配奶油或肉酱;但是尤为重要的则是,它是所有艾米利亚人圣诞大餐中的不可缺少的一道美食。