О Тортеллино издавна слагались памфлеты, легенды, истории и анекдоты. В Болонье и в Модене его называют turtléin, но стоит нам переместиться в сторону Пармы и Пьяченцы, тортеллино превратится в анолино, а в Реджо Эмилии и Ферраре его называют не иначе как каппеллетто.

Но только ли с территорией связаны эти различия? Не совсем: как отличаются названия, так же отличается и начинка и форма этой пасты, королевы эмильянских столов, которая высоко ценится во всем мире наравне с Пармиджано Реджано, Бальзамическим уксусом и Пармской Ветчиной.

Легенда гласит о том, что этот истинно эмильянский деликатес впервые появился в трактире между Моденой и Болоньей, когда хозяин, войдя в комнату Венеры после того, как Вакх и Марс скрылись в ночи, так был очарован удивительным пупком богини красоты, что воспроизвел его из яичного теста себе на память.

Может быть, из-за этой легенды, а может отчасти из-за здорового местного эмильянского патриотизма, происхождение тортеллино до сих пор остается невыясненным: за право называться его родиной борются Модена и Болонья. Однако, то ли из-за распространенной ассоциации тортеллино с болонской кухней, то ли из-за того, что официальный рецепт, появившийся в 70-х гг., был зарегистрирован в Торговой Палате Болоньи, главный город провинции одерживает виртуальную “победу” над соседней Моденой.

То, что объединяет все тортеллини, и болонские, и моденские – это начинка, состоящая из мяса свиного окорока, сыровяленой ветчины, болонской мортаделлы, Пармиджано Реджано, яиц и мускатного ореха, которой начиняют квадратики раскатанного яичного теста в соответствии с традицией.

В чем заключается главное различие между болонским и моденским тортеллино? В первом случае мортаделла, входящая в состав начинки, должна быть строго болонской, а во втором – исключительно настоящей моденской.

Перемещаясь из Модены и Болоньи в соседние провинции, мы оказываемся в  Реджо Эмилии и Ферраре, которые находятся далеко друг от друга, но, несмотря на это  объединены общей любовью к каппеллетто (caplètt или caplit на диалекте), который получил свое название из-за формы, которая напоминает шляпу.

Принцип приготовления каппеллетти остается тем же самым, но изменяется начинка: в реджанские каппеллетти не кладут мортаделлу, зато кладут Пармиджано Реджано, мякоть говядины, телятину, свинину, сальсиччу, яйца и, конечно же, мускатный орех; феррарцы же делятся на два лагеря: одни повторяют реджанский рецепт, а вторые предпочитают романьольскую традицию и делают типичную начинку из яиц и сыра, иногда добавляя постное куриное мясо или свинину.

Если вы отправитесь в провинции Парма и Пьяченца, то там вам подадут anolin, или анолини (anolén на пармском диалекте, от “anulus”, досл. “кольцо” на латыни), которые имеют не только совершенно другую форму, нежели тортеллини и каппеллетти, но и начинку, состоящую из Пармиджано Реджано, яйца, сухарей и соуса от тушеного мяса. В Пьяченце, в отличие от Пармы, возвращаются к мясу и добавляют в анолини тушеную говядину.

Совет эмильянцев неэмильянцам: будьте осторожны в определении – в Эмилии не всякая паста с начинкой называется тортеллино, а за пределами Модены и Болоньи подобная невнимательность непростительна!

Единственное, в чем все сходятся во мнении – это приготовление тортеллини в бульоне из каплуна или их сочетание со сливками или рагу; и, прежде всего обязательное присутствие этого блюда на рождественских столах всех эмильянцев.