Depuis toujours, le tortellino est au cœur des diatribes et des légendes, des histoires et des anecdotes. Connu à Bologne et à Modène sous ce nom, le turtléin devient anolino si nous allons à Parme et à Plaisance, tandis qu’à Reggio Emilia et à Ferrare, il n’est question que de cappelletti.

Une question purement territoriale ? Pas tout à fait. Les variations ne se limitent pas qu’aux noms, il existe également des différences au niveau des farces et de la forme qui caractérise ces pâtes farcies, reines des tables émiliennes, et qui sont désormais appréciées dans le monde entier, au même titre que le Parmigiano Reggiano, le vinaigre balsamique et le Prosciutto di Parma (jambon de Parme).

La légende raconte que ce délice typiquement émilien est né dans une auberge à la frontière qui sépare Modène et Bologne. En entrant dans la chambre de Vénus, une fois que Bacchus et Mars étaient partis après une nuit d’amour, l’hôte resta subjugué par le nombril si particulier de la déesse et le reproduisit avec des pâtes aux œufs pour ne jamais l’oublier.

Peut-être à cause de cette légende ou peut-être à cause d’un léger chauvinisme à l’émilienne, Modène et Bologne se disputent, encore aujourd’hui, la paternité du tortellino. Toutefois, qu’il s’agisse de l’association généralisée du tortellino qui est pour beaucoup « à la bolognaise » ou bien du dépôt de la recette officielle dans les années 70 auprès de la chambre de commerce de Bologne, le chef-lieu de la province remporte une sorte de victoire virtuelle sur sa voisine Modène.

Le point commun de tous les tortellinis, de Bologne ou de Modène, est leur farce. Elle est composée de longe de porc, de jambon cru, de mortadelle de Bologne, de Parmigiano Reggiano, d’œufs et de noix de muscade, le tout enveloppé dans de la pâte aux œufs, comme le veut la tradition.

La différence la plus marquante entre le tortellino de Bologne et le tortellino de Modène ? Pour le premier, la mortadelle doit impérativement être de l’authentique mortadelle de Bologne, tandis que pour le deuxième, elle doit impérativement être de l’authentique mortadelle de Modène.

En passant de Modène et Bologne aux provinces voisines, nous trouvons Reggio Emilia et Ferrare, éloignées l’une de l’autre mais rapprochées par leur passion pour le cappelletto (caplètt ou caplit, selon le dialecte), dont la forme rappelle celle d’un chapeau (cappello en italien).

Le principe est le même que celui du tortellino, mais c’est la farce qui change : les cappelletti de Reggio Emilia ne contiennent pas de mortadelle, elle est remplacée par du Parmigiano Reggiano, du bœuf, du veau et du porc hachés, de la saucisse, des œufs et l’incontournable noix de muscade ; les cappelletti de Ferrare se divisent en deux écoles, entre ceux qui reprennent la recette de Reggio Emilia et ceux qui épousent la tradition romagnole avec la farce typique aux œufs et au fromage, qui est parfois enrichie avec de la viande maigre de poulet ou de porc.

 

Enfin, si l’on se dirige vers les belles provinces de Parme et de Plaisance, on trouve les anolini (anolén en dialecte parmesan, dérivé d’« anulus », littéralement « anneau » en latin). Leur forme est complètement différente de celle des tortellinis et des cappelletti, et ils contiennent une farce à base de Parmigiano Reggiano, de chapelure, d’œufs et de sauce de bœuf braisé. Contrairement à Parme, Plaisance choisit la viande et enrichit les anolini avec du bœuf braisé.

Un conseil d’Émilien pour les étrangers : faites attention lorsque vous appelez « tortellino » tout type de pâtes farcies en Émilie. En dehors de Modène et Bologne, une erreur de ce genre est impardonnable !

Les seuls points sur lesquels tout le monde est d’accord sont la cuisson dans un bouillon de chapon ou la combinaison avec de la crème ou de la sauce bolognaise, mais surtout la présence incontournable de ces pâtes farcies aux dîners de Noël pour tous les Émiliens.