Der Tortellino war schon immer Thema von Streitgesprächen, Legenden, Geschichten und Anekdoten. In Bologna und Modena ist er unter diesem Namen bekannt, doch wenn wir Richtung Parma und Piacenza gehen, wird der „Turtléin zum „anolino“, während man in Reggio Emilia und Ferrara nur von den Cappelleti spricht.

Nur eine Gebietsfrage? Nicht unbedingt: So unterschiedlich wie die Namen sind auch die Füllungen und Formen, die diese gefüllte Teigware und Königin auf den Esstischen Emilias charakterisieren, und die auf der ganzen Welt so bekannt ist wie der Parmesankäse, der Balsamessig und der Parmaschinken.

Eine Legende besagt, dass diese vollkommen emilianische Köstlichkeit in einem Wirtshaus an der Grenze zwischen Modena und Bologna entstand, wo der Gastwirt ins Zimmer der Venus eingetreten sein soll, nachdem Bacchus und Mars sich von der Liebesnacht davongemacht hatten. Dabei war er schon allein vom Bauchnabel der Göttin der Schönheit so fasziniert, dass er in Erinnerung daran den Tortellino aus Eiernudelteig kreierte.

Vielleicht ist diese Legende oder vielleicht auch etwas gesunder Lokalpatriotismus daran schuld, dass Modena und Bologna noch heute um die Urheberschaft des Tortellino streiten. Sei es, weil die Verbindung des Tortellino mit der „alla bolognese“-Art weit verbreitet ist, oder sei es, weil das offizielle Rezept in den 1970er Jahren bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde, dass die Hauptstadt dieser Provinz eine Art virtuellen Sieg über das nahgelegene Modena davonträgt.

Was alle Tortellini jedoch gemein haben, egal ob „alla bolognese“ oder „alla modenese“, ist die Füllung aus Schweinslende, rohem Schinken, Mortadella aus Bologna, Parmesankäse, Ei und Muskatnuss, die traditionsgemäß ein ausgewellter Eiernudelteig umhüllt.

Worin liegt der auffallendste Unterschied zwischen dem Tortellino aus Bologna und dem aus Modena? In der Mortadella: Bei der ersten Art muss die Mortadella unbedingt die wahre Mortadella aus Bologna sein und bei der zweiten darf nur die wahre Mortadella aus Modena verwendet werden.

Fährt man von Modena und Bologna in die benachbarten Provinzen, kommt man nach Reggio Emilia und Ferrara, die, auch wenn sie weit voneinander entfernt liegen, die Leidenschaft für den Cappelletto (caplètt oder caplit je nach Dialekt) vereint. Diese Teigware wurde so benannt, weil ihre Form an eine Kopfbedeckung erinnert.

Das Prinzip ist das gleiche wie beim Tortellino, doch die Füllung ist eine andere: die Version von Reggio enthält keine Mortadella, dafür aber Parmesankäse, Rind-, Kalbs- und Schweinefleisch, Wurst, Ei und natürlich darf Muskatnuss nicht fehlen. Die Bewohner von Ferrara dagegen teilen sich in zwei Gruppen: Diejenigen, die das Rezept aus Reggio übernehmen, und diejenigen, die sich der Tradition aus Romagna zuwenden, deren typische Füllung aus Ei und Käse besteht und manchmal mit magerem Hühner- oder Schweinefleisch angereichert wird.

Reist man in die schönen Provinzen Parma und Piacenza gibt es die „Anolini“ (anolén im Dialekt von Parma, was von „anulus” abgeleitet wurde, was auf Latein wörtlich Ring bedeutet). Diese haben eine ganz andere Form als die Tortellini und die Cappelletti und ihre Füllung besteht aus Parmesankäse, Paniermehl, Ei und Bratensoße. Im Gegensatz zu Parma kehrt Piacenza zum Fleisch zurück und bereichert die „Anolini“ mit Rindbraten.

Ein Ratschlag eines Emilianers an Nichtemilianer: Geben Sie darauf Acht, nicht alle gefüllten Teigwaren in Emilia Tortellino zu nennen, denn außerhalb von Modena und Bologna wird Ihnen eine solche Unaufmerksamkeit nicht verziehen!

Was alle jedoch gemein haben, ist, dass sie in Kapaunbrühe gekocht oder mit Sahne oder Hackfleischsoße serviert werden, und vor allem, dass sie beim Weihnachtsessen aller Emilianer auf dem Esstisch stehen müssen.