Il tortellino è da sempre protagonista di diatribe e leggende, storie e aneddoti. Conosciuto a Bologna e Modena con questo nome, il turtléin diventa anolino se ci spostiamo a Parma e Piacenza, mentre a Reggio Emilia e Ferrara non si parla d’altro che di cappelletti.

Solo una questione territoriale? Non proprio: come diversi sono i nomi, diversi sono anche i ripieni e la forma che caratterizzano questa pasta ripiena, regina delle tavole emiliane e ormai apprezzata in tutto il mondo al pari di Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico e Prosciutto di Parma.

Leggenda vuole che questa prelibatezza tutta emiliana sia nata in una locanda a confine fra Modena e Bologna, dove l’Oste, entrando nella stanza di Venere dopo che Bacco e Marte furono scappati dalla notte amorosa, rimase affascinato dal singolare ombelico della dea della bellezza e lo riprodusse con la pasta all’uovo per averne per sempre memoria.

Forse per questa leggenda, forse per un po’ di sano campanilismo all’emiliana, la paternità del tortellino è ancora oggi combattuta fra Modena e Bologna. Vuoi però per l’associazione diffusa del tortellino che per molti è “alla bolognese”, vuoi per il deposito della ricetta ufficiale risalente agli anni ’70 proprio presso la camera di commercio di Bologna, il capoluogo di provincia porta a casa una specie di vittoria virtuale sulla vicina Modena.

Ciò che accomuna tutti i tortellini, bolognesi o modenesi che siano, è il ripieno, composto da lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, il tutto racchiuso nella pasta all’uovo sfogliata come tradizione.

La differenza più eclatante tra il tortellino di Bologna e il tortellino di Modena? La mortadella, che nel primo caso deve essere rigorosamente la vera mortadella di Bologna e nel secondo caso rigorosamente vera mortadella di Modena.

Spostandoci da Modena e Bologna alle province più vicine, troviamo Reggio Emilia e Ferrara, lontane tra loro ma accomunate dalla passione per il cappelletto (caplètt o caplit in base al dialetto), per la forma che ricorda un copricapo.

Il principio è lo stesso del tortellino, ma è il ripieno a cambiare: in quelli reggiani niente mortadella, a favore di Parmigiano Reggiano, polpa di manzo, vitello e maiale, salsiccia, uova e l’immancabile noce moscata; i ferraresi si dividono in due compagini, tra chi riprende la ricetta reggiana e chi sposa la tradizione romagnola con la tipica farcia di uova e formaggio, talvolta arricchita dalla presenza di carne magra di pollo o maiale.

Dirigendosi infine verso le belle province di Parma e Piacenza, troviamo gli anolini (anolén in dialetto parmigiano, da “anulus”, lett. anello in latino), dalla forma completamente diversa da tortellini e cappelletti e con ripieno a base di Parmigiano Reggiano, pan grattato, uovo e sugo di stracotto. Piacenza, a differenza di Parma, torna al la carne e arricchisce gli anolini con lo stracotto di manzo.

Un consiglio da emiliani ai non emiliani: attenzione a definire tortellino qualunque tipo di pasta ripiena in Emilia, al di fuori da Modena e Bologna una simile disattenzione non viene perdonata!

Gli unici punti che mettono d’accordo tutti sono la cottura in brodo di cappone, o l’abbinamento con panna o ragù; ma soprattutto, la presenza fissa sulle tavole natalizie di tutti gli emiliani.